Ingrediëntenlijst (2 personen)

• 2 kleine broccoli’s
• 120 gram quinoa
• 25 gram walnoten
• 2 appels
• 240 gram kikkererwten (zak Kikkererwten van HAK)
• 1 ruime eetlepel tahini
• 2 theelepels mosterd
• sap van een 1/2 citroen
• 100 gram veldsla

Bereidingstijd: 25 minuten

Bereidingswijze

• Was de broccoli’s en snijd in stukken (bewaar de stam voor bijv. later toe te voegen aan een soep, bijv. courgette soep. Ook de stam bevat veel vitaminen en mineralen). Kook de broccoli 5-10 minuten in een beetje water.
• Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking
• Was de appel en snijd in kleine stukjes
• Spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken in het vergiet
• Voeg in een kom de appel, walnoten en kikkererwten toe en voeg hierbij de tahin, citroensap en mosterd toe en meng alles goed door elkaar. Voeg er vervolgens de veldsla aan toe.
• Voeg als laatste de quinoa en broccoli toe. Dit kan warm maar dit is ook lekker als je de quinoa en broccoli laat afkoelen en later toevoegt.
• De salade is lekker om warm en koud te eten.

Lekkere vegan lunch salade!

Inspiratie van Sarai Pannekoek, Nourish mentis