Ingrediënten (2 personen)

2 grote zoete aardappels

1 rode ui

2 teentjes knoflook

1 avocado

1 paprika

1 klein blikje maïs

200 gram rundergehakt (of vegetarisch kruimgehakt)

Gehaktkruiden

Kokosolie

Citroensap

Peper, zout

Bereidingstijd: 60 minuten

Bereidingswijze

• Verwarm de oven op 180 graden.
• Was de zoete aardappel goed en verpak ze in aluminiumfolie. Prik er wat gaatjes in.
• Leg ze voor ongeveer 50 minuten in de oven. Je kunt checken of de aardappels gaar zijn wanneer je er makkelijk in kunt prikken.
• Snijd de rode ui en hak de knoflook fijn. Bewaar de helft van de rode ui.
• Doe de kokosolie in de pan en fruit de (helft van de) rode ui en de knoflook aan en voeg vervolgens het gehakt toe.
• Snijd de paprika in stukjes en spoel de mais goed af, voeg ze vervolgens toe aan het gehakt.
• Maak de guacamole: snijd de avocado open, verwijder de pit en schep het vruchtvlees in een bakje, prak het een beetje. Voeg de bewaarde rode ui, een beetje citroensap en peper en zout toe en meng goed door elkaar.
• Haal de aardappels uit de oven. Snijd ze open en vul ze met het gehaktmengsel. Top het af met de guacamole.